五星级酒店大师亲自传授!好吃到尖叫的酸奶拿破仑与流心芝士配方!

时间:2019-10-07 01:12:11   来源:网络   作者:网络

原标题:五星级酒店大师亲自传授!好吃到尖叫的酸奶拿破仑与流心芝士配方!

大师Leo至今从事了22年烘焙,95年入驻广州凯旋华美达酒店,后期在广州长隆酒店广州建国酒店广州花园酒店,现在任香港福基国际贸易有限公司技术顾问,主要从事研发的工作。

这次给大家带来五星级大厨的配方成本低操作简单易上手好吃不腻

可以冷冻也可以销售半成品给烘焙小白

一共3款好看又简单,同时还爆好吃的甜点,无论是自己做来解馋,还是私房售卖都是美滋滋的事情!

1.酸奶流心芝士挞 / 配方

塔皮:

64g黄油 150g

20g低粉 250g

芝士酱:

芝士180g酸奶135g葡萄糖浆35g

粟粉3g低粉3g砂糖43g柠檬汁1ts

好啦,准备好材料我们开撸!

1.塔皮制作

1.将黄油放在桌面用手轻轻推开,放入糖,稍微揉搓几下后放入鸡蛋,用手推到看不见蛋液

2.加入粉类翻拌均匀。不可以揉搓太多次,要快度拌匀以防起筋

3.把饼皮擀到5毫米左右

4.用一个比塔模大的饼干切模把塔皮一个个切出

5.塔模我们用的是7.5cm的,切模我们用的是10cm

6.将塔皮放入塔模用手压好,把边缘多余的部分用刀切除

7.烤箱预热180度,烤8-10分钟

2.塔液

1.将芝士和酸奶,葡萄糖浆(可以用蜂蜜代替呢),砂糖,柠檬汁隔水加热搅拌。

2.搅拌均匀后放入粉类

3.用打蛋器打到无粉颗粒状态

4.装入裱花袋,然后一个个挤入奶酱

挤满就行,不要超出挞皮哦!

5.将塔液挤满后放入冰箱冷冻,冷冻3小时以上,一定要冻到非常硬才可以拿出来

6.刷上一层蛋黄。

7.或者撒入一层白糖

8. 放进预热至220烤箱9-10分钟就可以啦!

咦,还即兴做了个抹茶味的!

烤好的挞皮非常酥脆!表面的蛋黄液被烘烤的金黄,就这简简单单的造型,可需要不少力气呀!

而刷白糖的则烘烤成焦糖色,阵阵焦糖香味迎面扑来。

一刀切开,酸奶芝士立刻流出来!这才是奔流的心啊!这个配方可真不是盖的!

2.核桃榛子拿破仑 / 配方

酥皮面团:

低粉320g高粉80g

50g30g 黄油40g1g

200-230g油心:200g

首先我们来看看酥皮的做法

1.所有的材料全部放进厨师机里,低速搅拌哦~~

2.拌至光滑的面团就可以啦

3.面团不用出膜,只要搅拌均匀之后就可以拿出来用手揉几下之后整形成长方形,让面团松弛一下。不打出膜是为了开酥阶段擀面团的时候不会回缩,开出的酥面皮部分才不会断裂哦!

4.放进冰箱冷冻醒发20分钟左右

5.拿出片状黄油(或自己将黄油擀好片状),稍稍回温后用油纸包好,用擀面杖轻轻敲打,一是帮助它解冻,二是将黄油擀薄,手开酥会更匀称。

6.敲打过后就把黄油轻轻的擀成一个长方形,一定要擀均匀才行

7.拿出面团把按照擀好的黄油的大小,把面皮擀成能包住黄油的大小,之后把黄油放在中间,两边包起来把面皮严丝合缝的捏起来保证等会擀的时候不会漏油出来

8.包好后用擀面杖轻轻敲打,这时一定要保证黄油的硬度和面皮的硬度差不多,才不会再等会擀的过程中擀的不均匀,敲打的这个手法非常重要,通常我们一来就擀会造成面皮擀开了油还没动,那么我们开酥就失败了,所以敲打是不能少的一个步骤哦

9.敲打后把面皮竖着放开始擀,这个擀的时候要轻轻一点点来,从中间往上下擀,把面皮擀成刚刚三倍大就差不多了

10.擀好的面皮对折三次叠在一起,用保鲜膜包住,就完成了我们第一次的折叠,面皮放进冰箱里松弛10-20分钟后拿出。

11.按照刚刚讲的敲打和擀的方式,我们进行第二次和第三次的折叠。

12.这就是我们开完了三次酥之后的样子,真的很漂亮也很均匀,如果是强迫症的同学可以把面皮的边边部分切掉,就是完美的酥皮了。

保存:做好的酥皮放进冰箱冷冻,保质期一个月,烤好后冷冻也可以一个月。

13.如果你不冷冻保存而是直接做,需要放进冰箱里面冷藏半小时,使用时取你需要的大小我们开始擀薄,厚度大概是1-2毫米。

14.把薄如纸的酥皮放到烤盘里,用牙签在饼皮上面扎满小孔,为了防止等烤制的过程中饼皮鼓包。

15.烤制的温度上火200,下火190,家用烤箱的话建议170度左右烤20分钟左右,烤到焦糖色就可以取出了。

好啦!到现在酥皮的制作就完成了,有点复杂,大家要多多动手做做才行!

现在我们接着做核桃榛子达克瓦兹饼

核桃榛子达克瓦兹饼:

蛋白170g120g粟粉 20g

杏仁粉120g榛子碎30g

核桃碎30g糖粉50g

1.把所有粉类(包括糖粉)放在一起拌匀,要保证没有粉块哦。

2.蛋白里面倒入糖,打发到软鸡尾的状态,因为leo师傅从业20多年有丰富的经验所以没有分次加糖,如果没有把握的话可以分三次把糖加进来。

3.把粉类倒入打好的蛋白里,翻拌均匀,速度一定要快一些,抄底翻拌,不要搅拌

4.倒入烤盘

5.用抹刀将面糊推开,厚度在5毫米

6.上火200,下火190,烤20分钟左右,家庭烤箱要把温度放低170-180左右,烤半小时,就ok啦!

到了这里,我们完成饼的部分,现在,我们来做馅!

黄油奶油:

蛋白40g 80g

水 :5g柠檬:1/4g黄油:300g

1.我们开始煮糖,里面可以放一些柠檬片一起煮,煮到118-121度就可以关火倒入蛋白了

2. 蛋白再煮糖的时候就可以开始打发,同时进行,打到硬性发泡就可以倒入煮好的糖

3.把糖浆顺着桶边倒进蛋白,注意一定不要倒在打蛋头上面,这样温度骤降会有糖粒

4.打至蛋白温度降到35度的时候倒入黄油搅打到顺滑就可以啦

ok!到了这里核桃榛子拿破仑基本完成,现在我们开始组装

1.第一层放酥皮一张

2.涂一层奶油黄油后放上达克瓦兹

3.再涂一层奶油黄油

4.放一片酥皮

5.再涂奶油黄油放一片达克瓦兹,再涂一层奶油黄油最后放上酥皮

6.用油纸盖住整个拿破仑,拿一个平整的重物盖住放冰箱冻硬。

7.可以拿出来切件啦,长度15里面,宽度4里面

这样,核桃榛子拿破仑就完成啦!可以根据自己喜好装饰一下哦

3. 酸奶芝士拿破仑

酥皮的制作同上

酸奶芝士奶油:

酸奶100g奶油芝士100g

鱼胶片5g淡奶油100g

香草条半根50g

1.酸奶,奶油芝士,糖隔水融化,

2.放入半根香草籽,鱼胶片一起隔水加热

3.淡奶油拿出来打发到软鸡尾就可以加入到刚刚隔水加热的酸奶芝士里面

4.打均匀

5.保鲜膜贴住刚刚做好的酸奶芝士奶油放进冰箱冷藏

* 组装

1.皮切成15*4cm的长条

2.花嘴装好刚刚做的酸奶芝士奶油之后挤在酥皮条上

3.另一片酥皮条盖住极好的奶油

4. 后再盖一层酥皮条,用手轻轻压一下

5.最后放上你喜欢的水果或者巧克力片就可以啦~

酸奶芝士拿破仑,完成!

大师的方子做出来的效果非常厉害,一层接着一层酥皮。

本次的教程很长,但是也很详细,大师Leo诚心给大家带来的两款拿破仑以及流心蛋挞,认真做起来吧!